Vers l'avenir   (Marc WELSCH)

Le Namurois Stéphane Lefebvre et la Jodoignoise Laetitia Haumont viennent d'ouvrir un restaurant sur la chaussée de Tirlemont.

Convivialité, humanité. Ces deux qualités sont le fil rouge de leur histoire. Une histoire tout entière liée à la restauration. Car Laetitia Haumont a rencontré Stéphane Lefebvre à Noville-sur-Méhaigne.

Noville ? Les fines fourchettes dressent l'oreille. Oui, c'était dans les cuisines de L'Air du Temps, dirigé par Sang-Hoon, deux étoiles au guide Michelin. «Ce fut une magnifique étape de mon parcours privé et professionnel, raconte Stéphane, 29 ans. J'y ai beaucoup appris avec un très grand chef, humble et humain, car Sang-Hoon est un type bien. Ce sont des choses qui ne s'oublient pas.»

Avant cette étape capitale, Stéphane Lefebvre a fait ses gammes gastronomiques sur la piste aux étoiles : L'essentiel, à Temploux, puis L'Eau vive, chez Pierre Résimont, à Profondeville, de 1999 à 2001. «Étape par étape, j'ai pris des leçons et des responsabilités, explique Stéphane, passant de la pâtisserie à la partie chaude puis à la finition.»

C'est là qu'il prend ses galons en cuisine provençale. Quand il devient second de cuisine chez Sang-Hoon, il gère toute une équipe et, surtout, aborde le produit frais sans le moindre préjugé. «Le plus fascinant ? Innové. C'est du reste la première qualité de Sang-Hoon : il réussit des mariages de produits qui aboutissent à des goûts souvent inédits.»

Vers l'avenir  10.11.2009

Arnaud HENSKENS

Moins d'un an après son ouverture, le re staurant jodoignois Aux Petits Oignons fait une première apparition dans le Bib Gourmand Michelin. Ce guide met à l'honneur les établissements offrant un menu à moins de 35 €, boissons non comprises.

Pour le jeune chef namurois Stéphane Lefebvre et sa compagne jodoignoise Laetitia Haumont, c'est évidemment une excellente nouvelle...

« C'est très valorisant d'apparaître dans un tel guide gastronomique qui cadre bien avec notre politique de prix. Les clients sont très attentifs à ce guide et c'est une magnifique opportunité de nous faire connaître. » Ancien élève de l'école hôtelière de l'Îlon Saint-Jacques à Namur, Stéphane Lefebvre n'en est pas à sa première récompense. Sacré Grand de demain par le guide Gault Millau en 2007, il a travaillé dans de nombreuses maisons réputées : L'Essentiel (Temploux) L'Eau vive (Profondeville) et L'Air du temps (Noville-sur-Mehaigne) aux côtés de Sang-Hoon Degeimbre.

En 2005, Stéphane devient chef de cuisine au Bistrot du Mail (Ixelles). Trois ans plus tard, il y obtient une étoile Michelin : « Cette étoile-là, c'était déjà formidable. Mais cette fois, cette apparition dans le Bib Gourmand a une saveur particulière car il s'agit de ma propre maison. Les sacrifices payent enfin ! » Onze mois après l'ouverture, le restaurant jodoignois de la chaussée de Tirlemont connaît un beau succès. Malgré la crise, sa cuisine, cuisine de goût et généreuse, a vite trouvé une clientèle déjà fidèle. Respectueuse des produits de saison, la carte change complètement toutes les six à sept semaines. Stéphane Lefebvre entend aussi travailler avec les producteurs de la région, tout en mariant ces produits du terroir avec des goûts venus d'ailleurs.

Autre cheval de bataille de la maison : les prix. « Bien manger ne doit pas être un luxe réservé à une certaine tranche de la population. Pour nous, il est impératif de respecter le client à ce niveau. L'honnêteté paye toujours. » Pour preuve, un lunch découverte est proposé à 16 €.

Fort de cette reconnaissance, le jeune couple n'entend pas en rester là. Pas de course aux étoiles pour autant, mais simplement faire encore mieux tout en restant accessible, toujours.

En 2005, nouvelle étape, qui durera trois ans, à Bruxelles cette fois, au Bistrot du Mail. Et un galon supplémentaire : il devient chef de cuisine. Pas n'importe lequel : il est sacré Grand de Demain par le Gault Millau en 2007. Ce n'est pas tout : le restaurant reçoit une étoile au Michelin. Comme le chef prend de la bouteille, il ajoute une pincée de philosophie au menu. «Je me suis dit que je préférais voir partir le client content plutôt qu'insatisfait parce qu'il n'a dégusté que des portions minuscules.»

Cette réflexion, Stéphane Lefebvre la pousse plus loin aujourd'hui. Avec Laeticia, qui est la gentillesse personnifiée en salle, il vient d'ouvrir Les Petits Oignons avec une idée bien arrêtée : «les temps ne sont pas faciles. Un bon restaurant, humain et convivial, cela peut compter, mais à une condition : qu'il ne soit pas hors de prix. J'aime voir mon client heureux, souriant. Si je l'assomme au moment de la note, je pense que son sourire, il ne le gardera pas longtemps.»

Démocratique avant tout

Voilà pourquoi il se veut démocratique. Exemple : un lunch à 16 €. Dans sa cuisine française de saison, le visiteur trouvera les accents de sa formation professionnelle, avec un penchant prononcé pour le terroir. Il aime autant cuisiner la viande que le poisson, veut surprendre par le goût, au plutôt les nuances du bon goût. Côté vins, la carte regarde du côté du Languedoc-Roussillon, de l'Argentine et du Chili. Quant au vin du patron, léger et agréable, il est à conseiller à midi.